تعليب الأغذية :
هي طريقة لحفظ الأغذية ضمن عبوات سهلة الاستعمال ، توفر الوقت والجهد في تحضير الأغذية ،حيث يمكن حفظ كمية كبيرة من الأغذية لفترة طويلة.
فالتعليب استخدام الحرارة لتحطيم الأنزيمات و البكتريا الضارة في الغذاء ، ومن الضروري أن يكون ال PH منخفض وإذا لم يحقق ذلك يضاف عصير الليمون أو حمض الستريك لتعديل ال PH وإلا سوف يتعرض المنتج للفساد , المعاملة الحرارية عادة تكون في الدرجة 121 درجة مئوية لمدة ربع ساعة ، أو 134 درجة مئوية لمدة 3 دقائق ، ومن الأشياء المهمة وضع مكونات ساخنة في أوعية زجاجية ساخنة أو العكس وإلا سوف تكسر الأواني الباردة إذا وضع فيها محتوى مغلي .
الخضار المعلبة تعامل حراريا بعد تعليبها أما المربيات ، الجيلي ، الفواكه ، العصير ، أغذية الأطفال فإنها تطبخ أو تعالج قبل تعليبها . ومن المواد المستخدمة في التعقيم للمصانع والأجهزة : أكسيد الايتلين ، أوزون الهيدروجين ، بيروكسيد الهيدزجين ، أشعة غاما , الأشعة السينية , الأشعة فوق البنفسجية .
فوائد التعليب :
1. الأطعمة المعلبة تحتوي نفس القدر من الألياف والفيتامينات الغذائية للأطعمة الطازجة أو المجمدة .
2. بعض الأغذية المعلبة مثل البندورة يكون فيها معدل هضم الليكوبين وامتصاصه أفضل من البندورة الطازجة .
3. يمكن الحصول على غذاء يحوي كمية جيدة من المغذيات عندما تكون فترة المعالجة الحرارية مدروسة بحيث لا تؤدي إلى تخريب الفيتامينات.
4. الفيتامينات A B C تصمد بشكل جيد في التعليب .
5. البوتاسيوم, التيامين, الكروتينات تصمد بشكل حسن أثناء التعليب .
6. بعض السمك سيكسب محتوى كالسيوم عندما يعلب .
7. هي طريقة لنقل الغذاء ضمن المدن دون أن يفسد ودون شروط نقل خاصة من تبريد وغيرها .
أضرار التعليب :
إذا لم يقضى على أبواغ المطثية botulisum ممكن أن تنتش في ظروف ph غير منخفضة ويمكن أن تسبب شلل في عضلات الوجه , صعوبة في البلع والكلام , ارتخاء الأطراف ثم يؤدي إلى شلل في عضلات التنفس وحدوث شلل تنفسي قد يؤدي إلى الموت .
عادة يضاف كثير من المضافات الغذائية من ملونات ومثبتات طعم ونكهة ومستحلبات ومضادات أكسدة وغيرها التي لها تأثيرات سلبية على الصحة .
الحرارة الزائدة تؤثر سلبا في بروتينات اللحوم فتزداد كمية الأمونيا فيها .
المواد المضافة الى المعلبات وتأثيراتها الضارة :
حمض الستريك ، حمض اللبن ، متيل سيللوز ، أحادي غلوتامات الصوديوم MSG ، حمض الفوسفوريك ، نترات الصوديوم والبوتاسيوم تستخدم لحفظ اللحوم و إعطاءها اللون الزهري ، بنزوات الصوديوم ، سكارين فيتامين A }،B1، B2 ، B3 ، C ، D {
من التأثيرات الضارة الحاصلة :
E210 تسبب الربو وكثرة الحركة عند الأطفال
E216 تسبب الحساسية .
E218 تسبب حساسية الجلد .
E220 تدمير فيتامين B12 .
E235 تسبب الإسهال وفقدان الشهية .
E249 تسبب السرطان ومشاكل نقل الأوكسجين إلى الدماغ وعدم التركيز والصداع .
E330 تسبب التهابات تجويف الفم ويمكن أن تؤدي إلى السرطان .
معدن الرصاص الذي يضاف لبعض الأطعمة يؤثر على الجهاز العصبي المركزي والجهاز المناعي والدم
هي طريقة لحفظ الأغذية ضمن عبوات سهلة الاستعمال ، توفر الوقت والجهد في تحضير الأغذية ،حيث يمكن حفظ كمية كبيرة من الأغذية لفترة طويلة.
فالتعليب استخدام الحرارة لتحطيم الأنزيمات و البكتريا الضارة في الغذاء ، ومن الضروري أن يكون ال PH منخفض وإذا لم يحقق ذلك يضاف عصير الليمون أو حمض الستريك لتعديل ال PH وإلا سوف يتعرض المنتج للفساد , المعاملة الحرارية عادة تكون في الدرجة 121 درجة مئوية لمدة ربع ساعة ، أو 134 درجة مئوية لمدة 3 دقائق ، ومن الأشياء المهمة وضع مكونات ساخنة في أوعية زجاجية ساخنة أو العكس وإلا سوف تكسر الأواني الباردة إذا وضع فيها محتوى مغلي .
الخضار المعلبة تعامل حراريا بعد تعليبها أما المربيات ، الجيلي ، الفواكه ، العصير ، أغذية الأطفال فإنها تطبخ أو تعالج قبل تعليبها . ومن المواد المستخدمة في التعقيم للمصانع والأجهزة : أكسيد الايتلين ، أوزون الهيدروجين ، بيروكسيد الهيدزجين ، أشعة غاما , الأشعة السينية , الأشعة فوق البنفسجية .
فوائد التعليب :
1. الأطعمة المعلبة تحتوي نفس القدر من الألياف والفيتامينات الغذائية للأطعمة الطازجة أو المجمدة .
2. بعض الأغذية المعلبة مثل البندورة يكون فيها معدل هضم الليكوبين وامتصاصه أفضل من البندورة الطازجة .
3. يمكن الحصول على غذاء يحوي كمية جيدة من المغذيات عندما تكون فترة المعالجة الحرارية مدروسة بحيث لا تؤدي إلى تخريب الفيتامينات.
4. الفيتامينات A B C تصمد بشكل جيد في التعليب .
5. البوتاسيوم, التيامين, الكروتينات تصمد بشكل حسن أثناء التعليب .
6. بعض السمك سيكسب محتوى كالسيوم عندما يعلب .
7. هي طريقة لنقل الغذاء ضمن المدن دون أن يفسد ودون شروط نقل خاصة من تبريد وغيرها .
أضرار التعليب :
إذا لم يقضى على أبواغ المطثية botulisum ممكن أن تنتش في ظروف ph غير منخفضة ويمكن أن تسبب شلل في عضلات الوجه , صعوبة في البلع والكلام , ارتخاء الأطراف ثم يؤدي إلى شلل في عضلات التنفس وحدوث شلل تنفسي قد يؤدي إلى الموت .
عادة يضاف كثير من المضافات الغذائية من ملونات ومثبتات طعم ونكهة ومستحلبات ومضادات أكسدة وغيرها التي لها تأثيرات سلبية على الصحة .
الحرارة الزائدة تؤثر سلبا في بروتينات اللحوم فتزداد كمية الأمونيا فيها .
المواد المضافة الى المعلبات وتأثيراتها الضارة :
حمض الستريك ، حمض اللبن ، متيل سيللوز ، أحادي غلوتامات الصوديوم MSG ، حمض الفوسفوريك ، نترات الصوديوم والبوتاسيوم تستخدم لحفظ اللحوم و إعطاءها اللون الزهري ، بنزوات الصوديوم ، سكارين فيتامين A }،B1، B2 ، B3 ، C ، D {
من التأثيرات الضارة الحاصلة :
E210 تسبب الربو وكثرة الحركة عند الأطفال
E216 تسبب الحساسية .
E218 تسبب حساسية الجلد .
E220 تدمير فيتامين B12 .
E235 تسبب الإسهال وفقدان الشهية .
E249 تسبب السرطان ومشاكل نقل الأوكسجين إلى الدماغ وعدم التركيز والصداع .
E330 تسبب التهابات تجويف الفم ويمكن أن تؤدي إلى السرطان .
معدن الرصاص الذي يضاف لبعض الأطعمة يؤثر على الجهاز العصبي المركزي والجهاز المناعي والدم
